ČIstý vanilkový extrakt Vs. Výtažek z tmavé vanilky

Výroba cukrářských výrobků byla velmi odlišná před několika staletími. Cukr byl známý, ale vzácný, dokud evropští majitelé nezastavili své velké panství v Karibiku a Jižní Americe. Těžký krém pro šlehání přišel v pozdní 19. století, s mlékem oddělujícími stroji. Dokonce i čokoláda a vanilka, tyto dvě sponky šéfkuchařového umění, byly rostliny Nového světa, které se staly v jejich 18. století.

Video dne

Vanilka

Vanilkové fazole jsou semenné lusky orchidejí původem z Mexika a Střední Ameriky. Semena rostlin se shromáždí, když jsou zralé a vystaveny teplu tropického slunce, nebo někdy v moderní produkci. Tím dochází k poškození buněčných stěn lusků a výsledné chemické reakce hnědou struky a vytvářejí charakteristickou vanilkovou příchuť. Přírodní vanilka je jednou z nejkomplexnějších příchutí, které se vyskytují v přírodě, s více než 200 různými těkavými sloučeninami v zpracovaných fazolích.

Používání vanilky

Samotné fazole jsou velmi voňavé, ale nepohodlné se vložit do misky kvůli jejich kožovité struktuře. Obyčejně řežete fazole otevřenou podélně a vytrhněte lepkavé semena. Tyto a podstoupí do tekuté přísady receptury, obvykle mléka nebo krému, a můžete je strhnout na 10 nebo 15 minut, abyste extrahovali chuť. Pak odstraníte lusku a použijete mléko. Opláchnuté lusky si zachovají určitou chuť a pokud si ponecháte pár v džbánku s nějakým cukrem, cukr bude mít i vanilkovou chuť.

Výtažky z vanilky

Proces užívání celých fazolí je poněkud těžkopádný a pro produkt, který by zjednodušil užívání vanilky, existovala zjevná výklenka. Tento výrobek je vanilkový extrakt, který byl nejprve vyroben namáčením vanilkových bobů v alkoholu po dobu několika měsíců. Alkohol pohlcuje vanilkovou chuť a hnědou barvu a snadno přenáší chuť na potraviny. Umělé výtažky se vyrábějí syntetizací vanilinu, hlavního aromatického složení 200, který se nachází ve fazolích. Obvykle se vyrábí hnědé s karamelovým zbarvením, připomínající přírodní vanilkový extrakt, ale pro komerční pekaře je k dispozici jasná verze.

Používání vanilkového extraktu

Vanilkový extrakt je alkoholový, což znamená, že se snadno odpařuje při teplotách v blízkosti bodu varu vody. Starší recepty, které přidávají vanilku k vyhřívaným ingrediencím, jsou obvykle určeny pro vanilkovou fazole. Ve většině případů se do receptury přidává vanilkový extrakt, aby se minimalizovalo odpařování. Přírodní vanilkový extrakt má nejjemnější chuť a často se přidává ke šlehanému krému nebo námrazě. Umělý vanilkový extrakt je méně přitažlivý, ale je také pomalejší k odpaření a může dát pečenému zboží silnější chuť. Čirá vanilka je nejvhodnější pro uchování nedotčených barev v námrazy, glazurách nebo bílých koláčích, jako je anjelský koláč.