Kukuřičný škrob Míchadlo na bázi škrobu

založené zahušťovadla, které jsou k dispozici kuchařům a pekařům, včetně bramboříku, bramborového škrobu, rýžového škrobu, tapioky, kukuřičného škrobu a mouky. Tyto dva jsou nejrozšířenější v Americe a oba jsou všestranné zahušťovadla. Každý má své vlastní silné a slabé stránky a stojí za to znát rozdíly mezi nimi.

Video dne

Vlastnosti mouky

Bílá mouka se vyrábí frézováním otrub a klíček z celých pšeničných bobulí a rozbitím zbývajícího endospermu na velmi jemné částice. Mouka není čistý škrob, stejně jako ostatní zahušťovadla, ale obsahuje poměrně velké množství bílkovin, stejně jako malé množství tuku a cukrů. To znamená, že musíte použít více mouky, abyste získali stejné množství zahušťování jako kukuřičný škrob. Mouka začne zhušťovat kapaliny při 126 stupních Fahrenheita a pokračuje tak, dokud nedosáhne 185 F. Mouka potřebuje 20 až 30 minut k úplnému vaření, nebo to ponechá ve vaší omáčce výraznou moučnou chuť.

Vlastnosti kukuřičného škrobu

Kukuřičný škrob je rafinován z tvrdé průmyslové kukuřice rozšířeným procesem frézování, broušení, prosévání a separace v odstředivce od zbytku zrna. V důsledku tohoto úsilí je kukuřičný škrob velmi čistý zahušťovadlo škrobu a budete potřebovat mnohem méně, aby zesílil daný objem kapaliny, než byste měli s moukou. Kukuřičný škrob začíná houstnout při 144 ° F, ale nedosahuje jeho plné zhušťovací síly až do 180 ° C. Jak teplota kapaliny stoupá, kukuřičný škrob se zhušťuje velmi rychle a během jedné nebo dvou minut se dostane na plný gelový výkon.

Používání mouky

Mouka je v nejlepším případě v omáčkách s dlouhým vařením a omáčky, které dávají nečistotám a surovému chuti čas vařit. Moučné bílkoviny vznikají na začátku vaší omáčky brzy v procesu vaření, čímž se vytvoří šedo-bílá pěna, která může být zlikvidována. Mouka činí omáčku neprůhlednou a dává jí výrazné tělo, které je vhodné k výdatným jídlům, jako je pečená hrnka nebo guláš. Z hlavních zahušťovačů se mouka drží v nejlepším stavu při dlouhodobém vaření, což je přirozenou volbou pro pečivo a pomalé recepty. Speciální "rychleschnoucí" mouka, částečně předvařená, je k dispozici u několika výrobců pro rychlejší omáčky.

Používání kukuřičného škvarku

Kukuřičný škrob je mnohem rychlejší než mouka, takže téměř úplně zahuštěná omáčka je téměř okamžitě promíchávána do téměř vroucích kapalin. Omáčky zahuštěné kukuřičným škrobem zůstávají čiré a rozvíjejí atraktivní lesk, takže kukuřičný škrob je vhodný zejména pro ovoce a asijské pokrmy. Jakmile kukuřičný škrob zahustí kapalinu, měl by být podáván rychle, protože pokračující vaření a míchání začnou rozbít gel. Kukuřičný škrob nezmrazuje a rozmrazuje dobře, takže jiné škroby jsou vhodnější pro pekáče nebo koláče, které budou zmrzlé.