Způsobuje vaření zničení fytochemikálií v brokolici a květáku?

Fytochemikálie jsou silné antioxidanty a protirakovinné sloučeniny. Příklady fytochemikálií nacházejících se v brokolici a karfiolu jsou fenolové kyseliny, karotenoidy, sulforafan a glukosinoláty, jako je glukobrassicin a glukorafanin. Vaše metoda vaření je velmi důležitá pro maximalizaci dostupnosti fytochemikálií. Nesprávná metoda vaření výrazně zmenší fytochemický obsah vaší zeleniny.

Video dne

Varování

Když vaříte brokolici nebo květák, ztrácíte velké množství fytochemikálií, které se v krátké době vylupují nebo se uvolňují do vroucí vody času. Studie publikované v časopise Journal of Food Chemistry v lednu 2004 a v dubnu 200 odhalily, že po dvou minutách uvaření brokolicových floretů ztrácí alespoň 95% obsahu sulforaphanu, 62% jejich obsahu fenolových kyselin, 23% jejich obsahu glukobrassicinu a 17% jejich obsahu glukorafaninu.Fytochemikálie se také vylučují z brokolice a stonků z karfiolu.Tyto ztráty dramaticky snižují fytochemický příjem a zdraví přínosy této zeleniny

Mikrovlnné záření

Ztráta fytochemikálií v mikrovlnné brokolici nebo karfiolu ve vodě je podobná té, která vede k varu.Vysoké teplo stále způsobuje, že se živiny vyplavují do vody a snižují obsah živin.Po dvou minutách mikrovláknové brokolicové květy ztrácejí alespoň 98% svého sulforafanu a 62% obsahu kyseliny fenolové, nicméně udržujete koncentrace glukobrassicinu a glukorafaninu. obsahuje velké množství fytochemikálií, je lepší než varení. Chcete-li snížit fytochemické ztráty způsobené vyluhováním, minimalizujte množství vody přidané k vaření vaší zeleniny. Vyhněte se také použití plastových nádob v mikrovlnné troubě, aby nedošlo k expozici nebezpečným plastifikátorům.

Stir-Fry

Pokud se rozmícháte-smažte brokolici nebo květák, typ oleje, který používáte, určí úroveň fytochemické ztráty po vaření. Podle článku z ledna 2007 v časopise Journal of Food Science zušlechtěný olivový olej a slunečnicový olej zničily 49% a 37% glukosinolátů brokolice po třech a půl minutách. Tyto oleje spolu s extra panenskou olivou, sóji a ale také významně snižuje obsah kyseliny fenolové, nicméně arašídový olej v tomto časovém rámci významně nezmění ani obsah glukosinolátu, ani fenolové kyseliny, takže udržujte fytochemikálie, použijte arašídový olej k míchání a smažení brokolice nebo květáku.

Parní brokolice a květák si zachovávají značné množství svých fytochemikálií.Přestože ztrácíte malé množství určitých živin, tyto ztráty nejsou tak dramatické, jako ty, které byly zjištěny při varu nebo v mikrovlnné troubě. Napařené flóry brokolice ztrácejí pouze asi 35 procent obsahu jejich sulforafanu. Zůstávají také více obsahu jejich fenolových kyselin a glukosinolátů než brokolice v podzemnicovém oleji. Proto brokolici a karfiolu zaparkujte dvě až čtyři minuty, abyste maximalizovali svůj fytochemický obsah.