Dělá namáčené hovězí maso v mléce?

Marinování tučného hovězího masa v kyselině z něj činí jemnější, ale existují alternativy k kyselinám, které fungují stejně dobře. Drsné kyseliny, jako jsou ty, které obsahují citrónovou šťávu a ocot, mohou skutečně vysušit maso a vylévat z něj příchuť. Mléko a podmáslí jsou tradiční marinády v jižní kuchyni a indické vaření často začíná marinádou z jogurtu. Mléko namočené hovězí maso změkčuje a stává se něčím bez vysušení nebo zvedání. Výroba mléčných marinád není obtížné, až pochopíte základy.

Video dne

Hovězí fakty

Hovězí maso je v podstatě svalová vlákna držená společně s bílkovinnými tkaninami zvanými kolagen. Čím víc svalu používá zvíře, tím je svalová tkáň chudší, silnější jsou svalová vlákna a čím je maso tvrdší. Odbourávání svalových vláken a změkčení kolagenu do želatiny dodává masu vlhkost, stejně jako jeho roztřepení.

Zprostředkování skutečností

Existuje několik způsobů, jak mletí maso. Rozbití svalových vláken škrábáním nebo bolením masa je vynikající pro tlusté kusy masa. Práškové marinády obsahují papain a bromelain - extrakty z papáje a ananasu - a změknou povrch masa, ale neprostupují. To vám může zanechat houževnatý a houževnatý vnitřek. Marinované maso také rozkládá tvrdé svalové vlákno.

Postup

Účinná marináda obsahuje ochucovadla, kyselinu pro rozrušení svalových vláken a kolagenu v mase a olej, který hydratuje maso a působí jako emulgátor. Mléko není tvrdou kyselinou, takže můžete sezamovat mléko nebo podmáslí a olej vypustit. Nezáleží na tom, zda používáte plastový sáček na zip, plastovou nádobu s vzduchotěsným víčkem nebo pekáč pokrytý hliníkovou fólií nebo plastovým obalovým límcem, aby se maso namočilo. Hlavním bodem je pokrýt maso v mléce a utěsnit ho v uzavřeném obalu.