ŽIviny v zelenině po odbarvení

Blanching je krátké varení nebo páře celých potravin, jako je ovoce a zelenina, které zabíjejí enzymy, které by jinak způsobily nežádoucí změny potravy při konzervaci a úložný prostor. Mezi tyto změny patří ztráta barvy, chuti, struktura a hustota živin. Zeleniny by měly být před zmrazením nebo sušením vždy bleděné. Zatímco blednutí výrazně snižuje rychlost ztráty živin při skladování a uchovávání potravin, sama o sobě způsobuje určité ztráty živin, zejména snížení obsahu živin rozpustných živin.

Video dne

Makronutrienty

Blanching může snížit množství sacharidů, tuků a ve vodě rozpustných bílkovin v některé zelenině. Časné vyšetřování v sedmdesátých a osmdesátých letech zjistilo, že tyto živiny se snížily v několika zeleninách, například v jedné studii z roku 1976, která zjistila, že blednutí snižuje albumin - druh bílkovin - a aminokyseliny - stavební bloky bílkovin - v hrášku. Nedávno studie z roku 2003 v časopise Věda o potravinách a zemědělství o účinkování blednutí a zmrazení na výživu více než 20 zeleniny zjistila, že blanching neměl žádný vliv na obsah dietních vláken v zelenině nebo v některých případů, mírně zvýšené dostupné částky.

Vitamíny

Všechny vitamíny jsou buď rozpustné v tuku nebo ve vodě rozpustné. Vitamíny A, D, E a K jsou všechny rozpustné v tucích, zatímco vitaminy C a B komplex jsou ve vodě rozpustné. Blaning pomáhá chránit tuky rozpustné živiny před rozpadem, ale v průběhu procesu, některé živiny rozpustné ve vodě jsou ztraceny. Kyselina askorbová a thiamin jsou obzvláště citlivé na tepelné ošetření, jako je blednutí a snadno se rozkládají při vystavení teplu. Výše zmíněná studie z roku 2003 ukázala, že kyselina listová je zvláště citlivá na blednutí a karotenoidy jsou zvláště odolné.

Minerály

Podle průzkumu z roku 2007 zveřejněného v časopise Věda o potravinách a zemědělství je obsah minerálů a dietních vláken v zelenině obvykle odolnější proti ztrátě při zpracování než vitamíny. Výzkumníci z University of California-Davis uvedli, že přibližně 78 až 91 procent minerálů zůstává po vyblednutí. Dále vysvětlují, že při blednutí v tvrdé vodě, vychytávání vápníku, draslíku a sodíku z vody daleko přesahuje potenciální ztrátu minerálů při zpracování.

Antioxidanty a fytosteroly

V související zprávě stejného týmu UC-Davis vypadalo, že blednutí brání degradaci fenolických antioxidantů z oxidace během skladování a zvyšuje množství antioxidantů, které jsou k dispozici lidskému tělu. Vědci však citovali studie z roku 2003 "Časopis vědy o potravinách a zemědělství", která zjistila ztrátu fenolových antioxidantů o 20 až 30 procent po vyblednutí a zmrazení, což vysvětluje tento rozdíl tím, že říká, že ve vodě rozpustné fenoly mohou být vyloučeny voda během blednutí a všechny fenolické antioxidanty se mohou trochu oxidovat z vystavení vzduchu.Stejná studie také zjistila, že blednutí nevede k žádné degradaci rostlinných sterolů.

Typy a postupy zbarvení

Zelenina může být zbarvena ve vroucí vodě nebo v páru, avšak méně živin se ztrácí v blednutí páry. Pokud se nabobtnáte ve vodě, ohřejte 1 galon vody na vaření a pak přidejte pouze 1 libru zeleniny najednou, abyste oběhli vodu kolem každého kusu důkladně. Umístěte víčko do hrnce a začněte načasovat proces blednutí, když se voda vrátí do varu. Doba odbarvování se u jednotlivých typů zeleniny liší. Blednutí páry trvá déle, aby se potraviny dostaly na odpovídající teploty. Vnitřek zeleniny musí dosáhnout teploty 180 až 190 stupňů F zabít cílené enzymy.

Úvahy

Chraňte zeleninu v ledové vodě ihned po zbarvení, aby se zastavily procesy způsobené teplem. Chcete-li dále minimalizovat snížení obsahu živin, bez ohledu na použitou metodu blednutí, použijte pouze blanchovou zeleninu po dobu doporučenou ve vašem blanšujícím receptu nebo pokynech. Zatímco blednutí příliš málo neumí sloužit zamýšlenému účelu, překrývání je zbytečné a pouze uspěje v ničení více živin.