Měl bych vařit surové mléko?

V raných letech 20. století, kdy se mlékárenský a jiný potravinářský průmysl stal větším a koncentrovanějším, stal se v Americe běžnou praxí pasterizace mléka. Spolu s rozsáhlým očkováním tato jednoduchá politika zabránila bezpočtu úmrtí z nebezpečných bakterií v mléce a dalších mléčných výrobcích. O sto let později vzestup zájmu o přírodní potraviny vedl k mírnému oživení syrového mléka. Nicméně by se s ním mělo zacházet velmi opatrně.

Video dne

Výsledek a nevýhody syrového mléka

Surové mléko je méně nápojem než kompletní ekosystém. Obsahuje širokou škálu bakterií, většinou benigních, stejně jako živé bílé krvinky a řadu enzymů, které procházejí různými rozkazy. Výrobci sýrů potěšují tento festival organické aktivity a někteří zdravotní nadšenci tvrdí - s malou vědeckou podporou -, že přispívají také k lidskému zdraví. Surové mléko je však téměř dokonalým prostředím pro inkubaci nebezpečných bakterií. Před pasterizací mléko neslo tuberkulózu, záškrtu a tyfus; a zůstává rizikem infekcí salmonelou, E. coli, listeriózou a campylobaktem.

Vařené mléko

Mléko je snadno kontaminováno a potřeba přísně čistého mléka byla pochopena dlouho před objevením bakterií. Ve své referenční práci "O potravě a vaření" napsal Harold McGee kniha o potravinářství z knih z roku 1820, která radí ženám v domácnosti, aby před tím, než je používají, vařila mléko jako ochranu proti nemocem. Přestože varené mléko zničí potenciálně nebezpečné bakterie, dává mléce také "uvařenou" chuť a vytváří nebezpečí spálení. Domácí pasterizace je poměrně přímočará a může být provedena při mnohem nižších teplotách.

Pasterizace v domácnostech vyžaduje hrnci s těžkým dnem, který je dostatečně velký na zahřátí mléka, přesný teploměr, sterilizovanou lžíci nebo stěrku pro míchání a sterilizované nádoby nebo jiné nádoby držte pasterizované mléko. Mírně zahřejte mléko nad mírným teplem, pokud je to nutné, pomocí kroužku s difuzorem tepla. Neustále míchat, aby nedošlo k lepení a spálení. Přiveďte mléko na teplotu 145 F a nechte ho tam přesně 30 minut hodinami. Pokud teplota mléka klesne pod 145 F, budete muset začít znovu 30 minut. Chladte mléko v sterilizovaných nádobách.

Vysokoteplotní pasterizace

Většina komerčních pasterizací používá jinou metodu s použitím vyšší teploty, která rychleji zabíjí bakterie. Mléko mléko pumpuje své mléko kontinuální topnou jednotkou, která přináší teplotu až na 162 F po dobu nejméně 15 sekund. Vyšší teplota vytváří mírnou chuť, ale toto je nyní známé a nepovšimnuté mlékárnami.Teoreticky by tato metoda mohla být použita doma, ale je téměř nemožné zaručit, že veškeré mléko dosáhlo své potravinářské teploty. V praxi je metoda s nízkou teplotou praktičtější možností pro spotřebitele s přístupem k čerstvému, syrovému mléku.